Когда кулинария - искусство

Тарас Шевченко уже двенадцать лет работает в РК «Avalon», последние два года – шеф-поваром. Его можно назвать одним из творцов заведения, идейным вдохновителем кухни.  С его помощью комплекс развивался и достиг такого уровня, стал знаковым для Киева: показателем высокого качества, неким брендом с шикарным сервисом и неповторимыми блюдами.

– Тарас, когда вы поняли, что кулинария - это ваше?

– Ещё в раннем детстве. Когда был ребёнком, любил вкусно поесть, в особенности десерты. А чтобы вкусно есть, нужно хорошо готовить. Начал помогать родителям на пикниках, особенно любил готовить торты. Так и понял, что кухня – моё призвание. Потом закончил два кулинарных училища. Повышал квалификацию уже на работе – и самостоятельно, и перенимая опыт у других поваров. Имел удовольствие сотрудничать с двумя известными французскими поварами, обладателями звёзд Michеlin: Кристофом Руром и Жан-Пьером Жакобом. Основной путь я проделал в «Avalon», я вырос вместе с этим заведением, оно уже часть меня.

– Что служит для вас вдохновением в работе? Что мотивирует развиваться?

– На самом деле всё просто: это продукты. Когда с ними работаешь, в голове как будто появляется некая нить, и всё складывается в «картинку» само по себе, можно за 15 минут придумать 5 гениальных подач блюд.

– Вы приспешник традиционной кухни или вам по душе эксперименты?

– Я люблю создавать, делать что-то новое. Знаете, предела совершенству нет. Даже если мне кажется, что блюдо приготовлено прекрасно и я им доволен, всё равно впоследствии могут быть внесены значительные коррективы, можно менять до бесконечности. Неудачных экспериментов не бывает. Если что-то получается не сразу, это становится толчком для того, что бы продолжать работать над собой. Для этого я посещаю мастер-классы, хожу на кулинарные выставки, читаю книги и статьи. 

– Как вы оцениваете уровень развития гастрономической культуры в Украине? Мы близки к европейским стандартам?

– В Украине хорошо развита кухня, но не развит посетитель – всё портит принцип «клиент всегда прав». За границей, когда гость приходит в заведение и требует то, что отсутствует в меню, он получает отказ. У нас же это невозможно. Я уверен, что если бы повара со звёздами Michelin приезжали к нам и открывали рестораны, то через несколько месяцев они бы закрывались, так как для них подобное отношения неправильно и непонятно. За рубежому гостей есть понимание гастрономической культуры и потому не возникает проблем. Нам ещё нужно стремиться к этому.

Ещё у нас бытует стереотип, что самые классные повара - это итальянцы, французы и кто угодно, но только не украинцы. Это совершенно не так. Их начинают ценить только когда они уезжают за границу, где все говорят, что они крутые профессионалы. 

– Вы уже 12 лет работаете в «Avalon» и знаете всё о нём. Вы можете ёмко, одним словом охарактеризовать кухню в заведении?

– Одним словом это невозможно. Даже одним предложением не получится. Особенно, учитывая то, что в разных частях комплекса у нас отличается кухня. На террасе очень большой поток блюд с открытого огня, в лаунже более европейская кухня. Ещё у нас есть около 15 позиций блюд украинской кухни, от холодного до десерта.  Каждое из подразделений работает в своём ритме. И вообще, мне нравится, когда о кухне сужу не я, а гости.   

– Совсем недавно вы представили новое весеннее меню. Как часто вы его обновляете и по какому принципу создаете?

– Стараемся раз в сезон. Но иногда гости тяжело реагируют на изменения, привыкают к определённым блюдам и ещё долгое время просят прошлые позиции. Сейчас мы полностью обновили меню, но оставили некоторые блюда, наши «хиты».

В этот раз особого принципа не было, мы просто решили сделать «новое гениальное меню» - так мы его называем. Когда мы его разрабатывали, отошли от всех стандартов и клише, теперь хотим проверить как оно будет работать.  Основная тематика -  лёгкость в пище и весна, чтобы гость мог попробовать больше разнообразных блюд.

Прежде чем вводить что-то новое в меню, мы, можно сказать, предварительно тестируем блюда на гостях. Гости к нам приходят, мы их бесплатно угощаем, а они оставляют свои отзывы и пожелания, говорят, что нужно видоизменить и доработать. В итоге все довольны: и гости, которые таким образом вкладывают частичку себя в каждое блюдо, и мы, так как можем быть уверены в том, что блюдо понравится.

– Что вам особенно нравится в новом меню?

– Мы запустили новую рыбу, которая на данный момент не представлена, я думаю, нигде в Киеве. Мы заранее договаривались о поставке этой рыбы. Это дикий лов, дикая рыба: две разновидности камбалы, морской петух и мерлан. Эта рыба очень полезная и низкокалорийная.

Весной делаем акцент именно на ней, так как в других заведениях сейчас подают только классические варианты: сибас, дорадо, лосось. А этим уже никого не удивишь.  

– В чём основная особенность вашей кухни? Что отличает от других заведений?

– Качество продуктов. Это то, с чем мы точно не экспериментируем, заказывая продукты только экстра-класса. Если у нас аналогичное блюдо дороже, чем в другом заведении, это обусловлено тем, что у продуктов,из которого оно приготовлено – лучшее качество. Я слежу за всеми процессами, начиная с того, что знаком со всеми поставщиками и контролирую все закупки. В основном мы сотрудничаем с проверенными фирмами, которые на рынке больше 10 лет, хотя с удовольствием рассматриваем и новых поставщиков.

Очень много новшеств, которые появляются в Киеве, исходят конкретно из нашего заведения. Потому что у нас талантливые повара, много классных официантов, здоровские бармены. Последний раз, когда я был на дегустации их новых авторских коктейлей,придумал два блюда.

На самом деле, один человек ничего не делает, важна команда. Тогда получается много нового и интересного. Кулинария, хороший сервис и вкусные алкогольные напитки – только в этом тандеме заведение может достичь высокого уровня.