Войти на сайт

Войди на сайт, используя одну из соцсетей:

×
Ты уже голосовал за этот комментарий
Наверх


Новости

Когда кулинария - искусство


16 июня 2015 в 23:04
843 просмотра

Тарас Шевченко уже двенадцать лет работает в РК «Avalon», последние два года – шеф-поваром. Его можно назвать одним из творцов заведения, идейным вдохновителем кухни.  С его помощью комплекс развивался и достиг такого уровня, стал знаковым для Киева: показателем высокого качества, неким брендом с шикарным сервисом и неповторимыми блюдами.

 Тарас, когда вы поняли, что кулинария - это ваше?

– Ещё в раннем детстве. Когда был ребёнком, любил вкусно поесть, в особенности десерты. А чтобы вкусно есть, нужно хорошо готовить. Начал помогать родителям на пикниках, особенно любил готовить торты. Так и понял, что кухня – моё призвание. Потом закончил два кулинарных училища. Повышал квалификацию уже на работе – и самостоятельно, и перенимая опыт у других поваров. Имел удовольствие сотрудничать с двумя известными французскими поварами, обладателями звёзд Michеlin: Кристофом Руром и Жан-Пьером Жакобом. Основной путь я проделал в «Avalon», я вырос вместе с этим заведением, оно уже часть меня.

 Что служит для вас вдохновением в работе? Что мотивирует развиваться?

 На самом деле всё просто: это продукты. Когда с ними работаешь, в голове как будто появляется некая нить, и всё складывается в «картинку» само по себе, можно за 15 минут придумать 5 гениальных подач блюд.

 Вы приспешник традиционной кухни или вам по душе эксперименты?

 Я люблю создавать, делать что-то новое. Знаете, предела совершенству нет. Даже если мне кажется, что блюдо приготовлено прекрасно и я им доволен, всё равно впоследствии могут быть внесены значительные коррективы, можно менять до бесконечности. Неудачных экспериментов не бывает. Если что-то получается не сразу, это становится толчком для того, что бы продолжать работать над собой. Для этого я посещаю мастер-классы, хожу на кулинарные выставки, читаю книги и статьи. 

– Как вы оцениваете уровень развития гастрономической культуры в Украине? Мы близки к европейским стандартам?

 В Украине хорошо развита кухня, но не развит посетитель – всё портит принцип «клиент всегда прав». За границей, когда гость приходит в заведение и требует то, что отсутствует в меню, он получает отказ. У нас же это невозможно. Я уверен, что если бы повара со звёздами Michelin приезжали к нам и открывали рестораны, то через несколько месяцев они бы закрывались, так как для них подобное отношения неправильно и непонятно. За рубежому гостей есть понимание гастрономической культуры и потому не возникает проблем. Нам ещё нужно стремиться к этому.

Ещё у нас бытует стереотип, что самые классные повара - это итальянцы, французы и кто угодно, но только не украинцы. Это совершенно не так. Их начинают ценить только когда они уезжают за границу, где все говорят, что они крутые профессионалы. 

 Вы уже 12 лет работаете в «Avalon» и знаете всё о нём. Вы можете ёмко, одним словом охарактеризовать кухню в заведении?

 Одним словом это невозможно. Даже одним предложением не получится. Особенно, учитывая то, что в разных частях комплекса у нас отличается кухня. На террасе очень большой поток блюд с открытого огня, в лаунже более европейская кухня. Ещё у нас есть около 15 позиций блюд украинской кухни, от холодного до десерта.  Каждое из подразделений работает в своём ритме. И вообще, мне нравится, когда о кухне сужу не я, а гости.   

 Совсем недавно вы представили новое весеннее меню. Как часто вы его обновляете и по какому принципу создаете?

 Стараемся раз в сезон. Но иногда гости тяжело реагируют на изменения, привыкают к определённым блюдам и ещё долгое время просят прошлые позиции. Сейчас мы полностью обновили меню, но оставили некоторые блюда, наши «хиты».

В этот раз особого принципа не было, мы просто решили сделать «новое гениальное меню» - так мы его называем. Когда мы его разрабатывали, отошли от всех стандартов и клише, теперь хотим проверить как оно будет работать.  Основная тематика -  лёгкость в пище и весна, чтобы гость мог попробовать больше разнообразных блюд.

Прежде чем вводить что-то новое в меню, мы, можно сказать, предварительно тестируем блюда на гостях. Гости к нам приходят, мы их бесплатно угощаем, а они оставляют свои отзывы и пожелания, говорят, что нужно видоизменить и доработать. В итоге все довольны: и гости, которые таким образом вкладывают частичку себя в каждое блюдо, и мы, так как можем быть уверены в том, что блюдо понравится.

 Что вам особенно нравится в новом меню?

– Мы запустили новую рыбу, которая на данный момент не представлена, я думаю, нигде в Киеве. Мы заранее договаривались о поставке этой рыбы. Это дикий лов, дикая рыба: две разновидности камбалы, морской петух и мерлан. Эта рыба очень полезная и низкокалорийная.

Весной делаем акцент именно на ней, так как в других заведениях сейчас подают только классические варианты: сибас, дорадо, лосось. А этим уже никого не удивишь.  

 В чём основная особенность вашей кухни? Что отличает от других заведений?

 Качество продуктов. Это то, с чем мы точно не экспериментируем, заказывая продукты только экстра-класса. Если у нас аналогичное блюдо дороже, чем в другом заведении, это обусловлено тем, что у продуктов,из которого оно приготовлено – лучшее качество. Я слежу за всеми процессами, начиная с того, что знаком со всеми поставщиками и контролирую все закупки. В основном мы сотрудничаем с проверенными фирмами, которые на рынке больше 10 лет, хотя с удовольствием рассматриваем и новых поставщиков.

Очень много новшеств, которые появляются в Киеве, исходят конкретно из нашего заведения. Потому что у нас талантливые повара, много классных официантов, здоровские бармены. Последний раз, когда я был на дегустации их новых авторских коктейлей,придумал два блюда.

На самом деле, один человек ничего не делает, важна команда. Тогда получается много нового и интересного. Кулинария, хороший сервис и вкусные алкогольные напитки – только в этом тандеме заведение может достичь высокого уровня.   





Популярное в блоге





Нет комментариев